El obrador del convento de clausura burgalés recibió un homenaje junto a los grandes de la pastelería española y la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena
Los cocineros Ricardo Temiño y Miguel Cobo defendieron las cualidades de la carne de potro hispano-bretón de Burgos con dos recetas
No se lo podían creer. Más de medio millar de cocineros alucinaron cuando aparecieron sor Amada y sor Myryam en el auditorio de Madrid Fusión. Tras recibir dos besos de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, el público rompió en una sonora ovación. El obrador de las Hermanas Clarisas de Belorado recibió esta mañana el aplauso de Madrid Fusión 2016 junto a los grandes nombres de la pastelería española. Las dos religiosas acudían, como invitadas, a la Cumbre Internacional de la Gastronomía, en representación del convento burgalés para participar en el ‘Homenaje a la Revolución Golosa en España’, donde también fue reconocida la labor de Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christian Escribá, entre otros. Las hermanas se mostraban agradecidas por el reconocimiento, aunque un tanto desconcertadas por el revuelo que provocaba su presencia en la Cumbre y la insistencia de decenas de cocineros en hacerse fotografías con ellas. “Tenéis un mérito terrible”, les dijo Martín Berasategui en el ‘back stage’, justo antes de salir a escena. Especialmente cariñoso se mostró con ellas Paco Torreblanca, ‘descubridor’ de su labor, hace trece años, gracias a la pista proporcionada por Pedro Subijana. Madrid Fusión distingue este año a las hermanas Clarisas de Belorado por la calidad de los chocolates que elaboran en su obrador artesano. Entre sus especialidades figuran siete clases de trufas, palitos de fruta y chocolate, rocas y seis tipos de bombones.
En la primera jornada de Madrid Fusión, Burgos Alimenta fue protagonista de una de las ponencias de la Sala Polivalente, donde los cocineros burgaleses Miguel Cobo y Ricardo Temiño elaboraron sendas recetas utilizando tres piezas diferentes de la carne de potro hispano-bretona (churrasco, mollejas y rabo de potro), procedente de las ganaderías de esta raza criadas en el norte de la provincia de Burgos. Ambos cocineros explicaron las razones que la han convertido en una de las carnes rojas más interesantes del panorama agroalimentario nacional, defendieron sus propiedades organolépticas y nutricionales, su versatilidad en la cocina y sus beneficios en relación a las intolerancias alimentarias. Ricardo Temiño elaboró un ‘costillar de hispanobretón glaseado, gyoza de carrillera y tendones de potro con infusión de lemon glass y árgoma’, mientras que Miguel Cobo se decantó por elaborar un ‘pastel templado de potro, matices y huerta de las Merindades’, utilizando molleja confitada y rabo de toro.
La primera jornada se ha caracterizado por la gran actividad desarrollada en el expositor de Burgos Alimenta, por donde han pasado numerosos profesionales de la cocina y de la prensa especializada para conocer las novedades de los empresarios agroalimentarios de Burgos. Montserrat Aparicio, diputada responsable de Burgos Alimenta, recordaba la importancia de asistir a este encuentro “porque se trata de una plataforma muy beneficiosa para los empresarios agroalimentarios de nuestra provincia”. En esta edición, asisten al encuentro las bodegas Arlanza, Cillar de Silos, Lerma, Nabal, Linaje Garsea, Hermanos Páramo Arroyo y El Lagar de Isilla (pertenecientes a las DO Ribera del Duero y Arlanza); los fabricantes de embutidos y morcilla de Burgos Embutidos González, Embutidos de Cardeña, Embutidos Cuevas, Morcillas La Ribera y Morcillas Ortega; Almendras Sarralde; Cerveza Mica; Enológica Wamba; Escabechados La Fonda del Prado; Precocinados Usanza Quinta Gama; Ginebra Senns Que Thomas; Cerveza Dolina; Quesos Sasamón; Morcillas Ortega y Vermut Victoria. Todas estas empresas promocionan sus productos en el expositor institucional de Burgos Alimenta, situado en la zona comercial (3ª planta), junto a la Sala Polivalente.
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